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徽州刀板香_安徽黄山刀板香

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日期:2020/9/11 15:54:37
一、概况

刀板香是安徽的腌制食品,由猪肉制成,这道菜趁热吃肥而不腻。刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。

刀板香是徽州腊肉的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。刀板香是徽州绩溪特产,把腌咸肉(或徽州火腿)切片,以腌笋打底放在樟木刀板上蒸熟,油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻,最后连刀板一起端上桌。现在新做法也可与春笋一起放在沙锅里文火炖煮,熟时捞出切片装盘。

徽州刀板香

二、配料

猪肉、盐。

黄山刀板香

三、制作方法

1. 冬天里,把买来的新鲜肉用盐腌制40天左右;
2.把腌制好肉取出用热水洗干净,放到太阳里去晒一些时间;
3.把晒好肉(要闻到香味)切大块放入锅里煮,把肉煮成7-8成熟取出,趁热放到刀板上切小快(厚1厘米、长、宽5厘米左右),装盘就可以吃了。

安徽刀板香

四、品质特征

春笋上市时,刀板香便可以开刀品尝了。据说,刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相间、层次分明、熟而不烂,盛在盘中也颇为坚挺,卖相非常好。

板:在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

香:
第一是猪肉。徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特,算是天然无公害。在腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。

刀板香

另外,腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天时,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

第二是香樟木板。
木板取自天然生长的香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,也带走了咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”。

第三是笋香。
徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳,徽州府《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。

徽州刀板香

五、历史发展

相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,胃口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。刀板香,其意在刀板留香。


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